luchonmag
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
Partager

Chronique gastronomique : recette de la tarte à la tomate



Samedi 9 Septembre 2017
Nadyne Vern-Frouillou


(Photo © NVF)
(Photo © NVF)
Aujourd'hui, "Luchon Mag" vous propose une tarte à la tomate, fruit/légume de saison par excellence.
 
Ingrédients : 

pâte feuilletée – tomate ( à volonté) – moutarde fine et forte – câpres -  crevettes décortiquées – poivre – curcuma – pas de sel, les câpres salant suffisamment le plat.

Procédé :

Etaler la pâte dans un plat pouvant passer du four à la table.
Badigeonner copieusement le fond avec la moutarde
Eplucher les tomates (voir astuce ci-après), les couper en tranches et les disposer en une ou plusieurs couches sur la moutarde.
Parsemer de câpres puis de crevettes.
Poivrer copieusement et ajouter le curcuma.
Mettre au four chaleur tournante 180 ° pendant 35 minutes puis cinq minutes sous le grill.

Comment éplucher très facilement les tomates ?

Si elles sont mûres à point, cela ne pose aucun problème !
Sinon, passer la lame d'un couteau sur toute la surface de la tomate et l'épluchage se fera très facilement.
Je préfère cette technique à celle d'ébouillanter les tomates. Les tomates restent froides et ne risque aucun fort ramolissement. 
 
 
 

La tomate

(Photo d'illustration)
(Photo d'illustration)
La tomate est actuellement le deuxième légume, après la pomme de terre, le plus consommé au monde. Elles ont d'ailleurs, la même origine, celle des Andes Péruviennes où les Incas connaissaient la tomate à l' état sauvage, (on l'appela d'ailleurs longtemps "pomme du Pérou")  mais elle était surtout cultivée par les Aztèques qui en produisaient plusieurs espèces, de formes et de couleurs différentes. Ils l'appelaient " tomatl " ou "tomalti" dérivé d'un mot aztèque "zitomate".

Elle fut découverte et rapportée en Europe, par les conquistadores Espagnols en 1519, tout comme le .piment, le  poivron, le maïs, la courge etc...

La tomate cultivée dès 1530 au sud de l'Espagne, gagna rapidement, au gré des échanges commerciaux, le Portugal, l'Italie, puis le sud de la France.

La tomate originelle serait le "lycopersicon pimpinelli follium" que nous connaissons sous le nom de tomate groseille. Lycopersicon (grec) = "Pêche de loup".

En 1544, ce fut Petrus Matthiolus, pharmacien italien, qui la préconisait frite dans l'huile est le premier scientifique connu qui s'intéresse à la tomate pour ses qualités gustatives et sa classification dans la famille des "solanacées » puis Carl von Linne ,botaniste naturaliste suédois du XVIII° siècle l'inscrivit définitivement dans la vaste famille des solanées (solanum).

La tomate est cependant restée longtemps redoutée par sa ressemblance avec la mandragore de sinistre réputation en raison de ses effets psychotropes, connus depuis l'antiquité.

Au XVI siècle, en Italie,Catherine de Médicis la rapporta à la cour, avec, entre autre, le melon, l'artichaut et... l'ancêtre de notre fourchette.

Sous le nom de "pomodoro" /pomme d'or ou "pomme d'amour", son utilisation se développera en Italie mais pas en France.

Il fallut attendre 1731 pour qu'elle soit reconnue officiellement "comestible" par le botaniste écossais Philippe Miller qui lui adjoint l'adjectif esculentum" signifiant  précisément "comestible".

Malgré cela, on lit encore dans "Le bon jardinier" (édition 1819) que la tomate ne serait pas utile en cuisine.Elle eu du mal à s'imposer en cuisine à cause de sa ressemblance avec les fruits de la belladone hautement toxiques. Ce qui explique son nom latin de lycopersicum qui signifie "pêche du loup". Il faudra d'ailleurs attendre 1778 pour qu'elle soit référencée dans le fameux catalogue Vilmorin-Andrieux à la rubrique des plantes potagère. Avant cette date elle n'était classée que comme plante ornementale

La tomate arriva à Paris en 1790 au son de la "Marseillaise" avec les révolutionnaires marseillais qui en en réclamaient dans les auberges de la capitale. On raconte que Robespierre lui même allait en déguster régulièrement dans les restaurants parisiens .Et ce n'est qu'à ce moment-là que les maraîchers de l'Île de France se sont mis à la développer.

Il fallut attendre néanmoins le début du XX siècle avec le développement du transport ferroviaire pour que la tomate prenne son plein essor avec les variétés hâtives du sud de la France et celles cultivées en Belgique et aux Pays Bas. Elle est aussi très appréciée des Japonais qui l'utilisent jusque dans les sushis.

C'est également à cette époque-là qu'elle partit à la conquête du Nouveau Monde grâce aux colons français et européens d'abord, hélas! précédée de sa mauvaise réputation, mais bientôt rattrapée par ses qualités gastronomiques.

La plupart des tomates que nous connaissons aujourd'hui proviennent de la variété Lypersicon Esculentum , autrement dit tomate cerise, qui a été à l origine de nombreux cultivars pour les différentes variétés de tomates actuelles.

Et si les Italiens ont gardé son nom du XVI siècle la "Pomme d'Amour" sous forme de "Pomodoro", elle nous est revenue des États-Unis en l'état de ketchup ! 
 

Les variétés de tomates

Entre 1856 et 1966 on dénombre pas moins de 99 variétés de tomates et de nos jours c'est par milliers qu'il faut les compter mais comme de nombreux autres fruits et légumes elle a succombé aux exigences de la production industrielle qui a unifié sa forme, son poids, sa couleur et son goût.

Heureusement, depuis une dizaine d'années, on voit réapparaître avec bonheur des variétés anciennes qui sont de nouveau cultivées et proposées à la vente.  

Le plus important collectionneur est le conservatoire de la tomate, situé au château de la Bourdaisière à Montlouis-sur-Loire qui conserve plus de 600 variétés anciennes, en continuant à les cultiver.
 
Dans les catalogues européens des espèces et variétés, figurent plus de 3.800 variétés inscrites de tomates, dont plus de 480 dans le catalogue français.

Autant dire qu'il n'est pas question de les énumérer ici...

Dans la même rubrique :
< >

Nouveau commentaire :

Offre d'Emploi | Politique | Clin d'oeil | Solidarité | Arrêt sur image | Murmures sur les allées | Gastronomie | Education nationale | Commerce | Annonce | Ephéméride | Animaux | L'Evènement | Coup de pouce