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Chronique gastronomique : les "responchons", on les cuisine comment ?

Pour la recette de cette semaine, premier conseil : dépêchez-vous !



Samedi 23 Avril 2016
Nadyne Vern-Frouillou


"Responchons" (Photo Nadyne)
"Responchons" (Photo Nadyne)
Cette semaine, Nadyne nous propose un dépuratif ! Eh ! Oui, la nature nous offre des plantes sauvages qui poussent à point nommé pour débarrasser l'organisme des impuretés accumulées pendant l'hiver. Cette plante sauvage, le discorea communis, pousse dans toute l'Occitanie centrale mais n'est pas partout recherchée avec la même ardeur… Partons à sa découverte avec "Luchon Mag"…
 
Pour la recette de cette semaine, premier conseil : dépêchez-vous ! 

Depuis le début du printemps, comme chaque année, l'ingrédient principal de notre recette attirent des centaines de gourmands dans les haies, dans les buissons ou "bartas" comme on dit en Occitan. 

Alors si l’envie vous prend, n’hésitez pas à aller faire un tour dans les haies, les sous-bois, les fossés mais attention, car notre ingrédient ne peut être cueilli que pendant trois semaines au maximum. Il ne reste donc qu'une dizaine de jours, les graines vont bientôt monter et ils ne seront plus consommables... Les petites baies rouges sont même toxiques.

Mais de quoi s'agit-il ?

Si je vous dis du tamier commun, qu'on appelle aussi l'herbe aux femmes battues, il n'est pas certain que cela vous inspire...
 
Mais, bien sûr vous comprendrez mieux si je vous dis "responchons" prononcés [respounntchouss] (à ne faut pas confondre avec l’asperge sauvage).

On le trouve au détour d’un chemin, émergeant des buissons ou slalomant dans les talus. Les fines tiges vertes dont les pointes-graines poussent en s’entortillant autour de tout ce qu’elles trouvent. Elles  apparaissent en groupe, enchevêtrées même et on cueille et mange la partie supérieure de la plante sauvage grimpante.

Les habitants des campagnes consomment du "responchons" depuis des siècles, parce qu’ils apparaissent exactement au moment de ce que l’on appelle la "soudure" : lorsque les réserves de l’hiver sont terminées et que le jardin n’est pas encore prêt à produire. On se se tourne alors vers la nature pour y cueillir ce qu’elle veut bien offrir. C'est aussi une plante dépurative et donc l' arrivée, des "responchons" au printemps, est  une aubaine. Le Tamus communis doit son nom populaire d'"herbe aux femmes battues" à l'usage très ancien de cette souche sur les meurtrissures.
 
Les "responchons" sont un mets évident pour les Occitans, les Catalans… (d'ici que le "responchon" devienne l'emblême de la "nouvelle" région, il n'y a pas loin !). D'autres populations s'en régalent car la présence de ce tamier commun est attestée tout autour du bassin méditerranéen.

Parmi les populations qui les cueillent, on dit que les Tarnais en sont particulièrement friands et pour satisfaire leur gourmandise, ils n'hésitent pas à  parcourir toute la région, choisissant bien sûr les secteurs où les populations locales les délaissent ! 

Guettez les voitures arrêtées le long des fossés, si elles sont immatriculées "81"... ce sont des Tarnais qui cueillent des "responchons".

On attribue même au coureur cycliste tarnais Laurent Jalabert (pour se défendre d'infâmes accusations de dopage) cette célèbre" (??) phrase "Vous croyez que pour terminer le Tour de France je ne mange que que de la vitamine C ... Non ! Je mange aussi des [respounchouss ] !'
 
Les néophytes l'accusent d'une rude amertume et n'hésitent pas à porter des jugements étonnants : "On mange les 'responchons' en salade ou en omelette mais palais délicats s'abstenir car, dans les deux cas, c'est immonde." Ajoutant, moqueurs, que "l'amour que portent les Tarnais au 'responchons' intrigue depuis longtemps les plus éminents chercheurs." 

Mais s'il en est qui ne les consomment pas,ils vont les vendre sur les marchés de plein-vent. 
 
Alors, êtes-vous réellement prêts pour l'expérience ?

De votre conclusion dépendra votre capacité à tout goûter, tout aimer si vous ne connaissez pas ou à vous intégrer, si vous êtes nouvel arrivant !...
 
Pour la recette, chacun/chacune a ses petits secrets. Crus, cuits, en salade accompagné d’œufs mollets, de lardons, de pomme-de-terre ou encore en omelette...
 
Le conseil habituel est qu'il faut d'abord les faire blanchir 2 ou 3 minutes ! Attention ! pas plus de 3 minutes sinon ils deviennent amers.

J'ai cependant reçu récemment le conseil de les consommer crus, en salade, et je peux témoigner qu'ils ils ne sont pas fort du tout. 

Salade tiède de "responchons"

"Responchons" dans la nature (Photo Nadyne)
"Responchons" dans la nature (Photo Nadyne)
Ingrédients
  • des responchons", des lardons
, des œufs
, du vinaigre balsamique
 (aucune quantité indiquée, c’est un peu en fonction de ce qu’on a sous la main et du si célèbre "a vista de nas"! )
Procédé

Laver les "responchons", ne conserver que les 10 à 15 centimètres de tête.
Les blanchir 3 minutes maximum et jeter l’eau
Cuire les œufs durs. Les laisser refroidir puis les hacher.
Griller les lardons à la poêle. Ajouter les  "responchons" en fin de cuisson pour un aller-retour. Réserver.
Déglacer la poêle avec du vinaigre balsamique. Laisser réduire.
Servir les "responchons" mélangés aux lardons et aux œufs. Verser le vinaigre balsamique réduit.
L’œuf et la douceur du vinaigre balsamique réduit contrebalance l’amertume (éventuelles) des "responchons" (la courte cuisson à la poêle s'ajoutant au 3minutes de blanchiment)
 
Une autre recette consiste à mêler les "responchons" crus ou après blanchiment rapide (2-3minutes), à des pommes de terre bouillies accommodées avec des oignons, de l’ail, du persil, de l’huile et du vinaigre. Servies avec des œufs durs ou sur le plat.

L'omelette aux "responchons" de ma voisine

"En cette fin de saison, ils sont bien charnus et excellents pour l’Omelette de l’Ascension !

Faire griller les bouts de "responchons" dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, après les avoir fait blanchir 2 min au maximum (important).

Ensuite poursuivre comme pour toute omelette en ajoutant les oeufs battus.

Servir chaud parsemé d’un peu de fleur de sel (chaud c’est meilleur à mon avis, mais froid c’est possible) avec une salade douce style mâche : éviter roquette ou assimilé, les "responchons" donnant déjà de l’amertume..."

Remarque : Si c’est de la fleur de sel des Salins de Gruissan c’est encore mieux ! 
(Photo Nadyne)
(Photo Nadyne)

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1.Posté par à l''''eau le 23/04/2016 18:09
Bonsoir,

Je pense que cela se dit "repinchous"

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