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Chronique gastronomique : délices médiévales

Cette semaine, avec la complicité de Martine Verpeaux de l'association "Le Tailloir", basée à Pau, la cuisine médiévale est à l'honneur de la chronique gastronomique.



Vendredi 1 Septembre 2017
Nadyne Vern-Frouillou


Cominée de poulaille (Photo NVF)
Cominée de poulaille (Photo NVF)
Cette semaine, avec la complicité de Martine Verpeaux de l'association "Le Tailloir", basée à Pau, Nadyne nous propose de la cuisine médiévale.
 
Texte original :

Comminié de poullaille. Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de verjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'étamine et filez ou potage après ce qu'il sera trait hors du feu.

Traduction :

Cominée de poulaille. Mettez la volaille en morceaux à cuire dans de l'eau et un peu de vin, puis faites-la frire dans du saindoux. Puis prenez un peu de pain et faites-le tremper dans le bouillon de cuisson. Et aussi, prenez du gingembre et du cumin arrosés de verjus, broyez et filtrez tout ensemble avec du bouillon de viande ou de volaille, puis donnez de la couleur à la sauce avec du safran, des œufs, ou des jaunes d'œufs passés à l'étamine que vous versez dans la sauce après l'avoir retirée du feu.

Voici une des adaptations possibles  (lire ci-après la technique de préparation conçue par les cuisinières du Tailloir)

Ingrédients  : 1 beau poulet, bouillon fait avec 2 litres d'eau, ¼ litre de vin blanc et du sel, 150 g de pain de campagne, 1 cuillerée à soupe de gingembre, 1 cuillerée à soupe de cumin, 10 cl de verjus, saindoux pour la friture, safran (ou deux œufs, ou deux jaunes d'œufs).

Façons :  Couper le poulet en morceaux et le faire cuire dans le mélange eau / vin blanc. Quand il est bien tendre, mais pas trop cuit, égoutter les morceaux et  les faire  dans le saindoux. r au chaud.Faire tremper le pain dans un peu de bouillon de cuisson du poulet. Préparer le mélange d'épices (gingembre, cumin), délayer avec le verjus et du bouillon (on peut encore utiliser celui du poulet). Écraser le pain, ajouter le mélange précédent et, éventuellement, du safran et passer au tamis, sauce par dessus.

Le Tailloir est une association qui mêle cuisine et histoire

Lors de la journée médiévale à Saint Bertrand de Comminges, j'ai rencontré Martine Verpeaux, l'une des membres du Tailloir qui tenait échoppe :

"Passionnés de l'époque médiévale et de sa gastronomie, nous travaillons sur des livres de recettes de la fin du Moyen-Âge, pour essayer de recréer les mets le plus fidèlement possible. Nous diffusons ensuite nos recettes et adaptations, afin de faire connaître cette cuisine raffinée et colorée au plus grand nombre !"

Martine Verpeaux est calligraphe en enluminures et s'est d'abord interressée aux manuscrits:

"Même si je suis gourmette, je me suis agrégée au groupe par curiosité. Un groupe qui est née grâce à une dame qui cuisinait pour son plaisir et qui a rencontré une historienne qui avait fait son mémoire sur la cuisine paysanne en Béarn. Les manuscrits sur lesquels nous nous basons proposent les recettes des maîtres – queux des cours princières. Depuis une dizaine d'années, nous nous réunissons chaque mois chez l'un ou l'autre pour restituer ces plats des seigneurs. Ce n'est pas évident car si nous connaissons la liste des ingrédients, il n'y a jamais les quantités à quelques très rares exceptions près.  Exemple : "Sauce cameline à la française/ Fritelle da Imperadore Magnifici, Viandier XIV° siècle, France :  Broyés gigimbre grant foison, girofle,graine de paradis,macis, poivre long qu'il veult et puis coulez pain halés tramper en vin aigre et atramper tout apoint et salez".

Les temps de cuisson ni les températures ne sont indiqués. Les techniques de cuisson ne sont plus les mêmes non plus (les ustensiles sont différents, on ne cuit plus à la braise ou à la flamme). Cependant Martine Verpeaux affirme "Nous n'inventons rien, nous sommes vraiment puristes, orthodoxes. Pour cela notre technique consiste à travailler à deux sur une recette, mais séparément, et nous comparons nos résultats. Nous recommençons jusqu'à obtenir satisfaction gustative."

"Trop souvent avons-nous vu des repas qui se disent médiévaux ou des ouvrages de recettes médiévales qui n'en ont que le nom et qui, hélas ! Peuvent induire en erreur un public curieux et peu informé avec un contenu parfois discutable."

L'association Le Tailloir a édité un excellent ouvrage qui permet, avec un maximum d'authenticité, "de pouvoir reconstituer chez soi, un petit morceau d'histoire dans son assiette. L'ouvrage, très bien documenté  "Les délices médiévales" propose une partie historique et de nombreuses recettes de  potages, viandes, poissons, tartes et tourtes, entrêmets et desserts, boissons.
 

Pratique

Association Le Tailloir, cuisine médiévale 

Pour réjouir vos papilles, retrouver les saveurs oubliées et proposer à vos convives un moment insolite, le Tailloir peut organiser apéritifs, vin d'honneur, repas médiévaux, fêtes, conférences.

Contact : 06 70 48 00 22 
asso.letailloir@gmail.com
site : asso.letailloir.free.fr
Chronique gastronomique : délices médiévales

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